L’institut national de l’origine et de la qualité (INAO) a tranché le 4 juin en faveur de la révision du cahier des charges de l’appellation d’origine protégée (AOP) “Camembert de Normandie” telle que proposée par les professionnels.

Dans un communiqué, l’INAO réaffirme les “règles essentielles et spécifiques” de la fabrication du Camembert de Normandie telle que l’utilisation exclusive de lait cru, l’empresurage en bassine, le moulage fractionné en 5 fois d’un caillé non brisé, la durée minimum d’affinage en hâloir et l’emballage en boîte de bois.

C’est de cette règle précise du lait cru qu’entendaient s’affranchir les groupes Lactalis-Besnier (camemberts Lepetit) et Isigny Sainte-Mère pour fabriquer leurs produits avec du lait chauffé ou filtré.

Les industriels avaient invoqué des prétendus risques sanitaires pour justifier leurs demandes.

Mais l’Agence de sécurité sanitaire des aliments (AFSSA) n’avait pas estimé nécessaire de recommander des critères microbiologiques pour la plupart des bactéries potentiellement dangereuses. Pas de pasteurisation du lait cru, juste de bonnes règles d’hygiène (télécharger l’avis de l’AFSSA, format PDF).

Que vont faire les industriels ? Modifier leurs lignes de fabrication pour se conformer au cahier des charges ou quitter l’AOC comme ils le prétendaient dans leurs menaces ?

Prochaine étape pour le Camembert : soumission du cahier des charges de l’appellation au gouvernement pour homologation..