Soupçonnée de fraude dans la fabrication de ses camemberts au lait cru, Isigny a décidé de retirer les mentions “AOC” et “au lait cru” de ses boîtes à partir du… 1er avril.

L’industriel soutient qu’utiliser du lait microfiltré – en contravention avec le cahier des charges de l’AOC – ne “change rien au qualités organoleptiques” de ses produits. Pourtant, sans pouvoir toujours l’expliquer, on connaît l’importance des méthodes et des gestes rituels dans l’élaboration des fromages. Ainsi, le fameux moulage à la louche n’est pas seulement un slogan marketing : il permet une oxygénation particulière de la pâte que reproduit mal une machine.

En revanche, on voit bien l’avantage commercial à abandonner le lait cru : les entreprises agro-alimentaires pourraient légalement allonger la conservation de leurs produits et, par là-même, vendre plus.

Isigny a donc décidé de se lancer dans ce rapport de force en jouant le coup du mépris : ils ne se réinscrirons pas dans l’AOC quand elle cédera et autorisera le changement des critères de fabrication.

Après Isigny, Lactalis pourrait suivre la même voie et vouloir contribuer à marginaliser le label en le laissant à une minorité (en volume) de petits producteurs. Mais ce coup de force n’est-il pas suicidaire ?

L’AOC est un cadre qualitatif. S’en affranchir et baisser la qualité de ses produits, n’est-ce pas un choix qui risque de se retourner contre le camembert ? Du point de vue des industriels, pas forcément. Mais de celui du bon goût et du patrimoine, certainement.