Joli documentaire de Joël Santoni et Jean-Charles Deniau hier soir sur France 3, à propos de Ces fromages qu’on assassine (voir l’extrait vidéo).

Pendant 1h30, on a accompagné Périco Légasse, jounaliste gastronomique, et Eric Svensson (ancien chroniqueur Suédois de Christine Bravo), candide de service, dans leur quête du fromage au lait cru.

De Camembert (chez François Durand, dernier producteur au lait cru de la commune qui transforme la production de ses vaches) au pays Basque, en passant pas la Savoie, le Jura, l’Italie et les Etats-Unis, on a pu suivre des méthodes ancestrales de production. Comme le rappelle un intervenant, depuis 3000 ans que l’on fabrique et consomme du fromage au lait cru, cela se saurait si c’était mauvais pour la santé.

Bien que de léger parti pris, le reportage fait un point précis et détaillé, en France et à l’étranger, sur la fabrication du fromage au lait cru et les dangers qui pèsent sur ce monument de la gastronomie et de la culture française (voir le 1er article de Zevillage sur le camembert).

Honnêtement, le documentaire fait tomber 3 idées reçues :

  • le lait cru n’est pas dangereux pour la santé. Voir en particulier le délicieux moment de l’interview de la responsable de l’Agence française pour la sécurité sanitaire des aliments (AFSSA). Elle estime dangereuse la manière dont Lactalis et Isigny instrumentalisent la sécurité alimentaire pour faire avancer leurs attaques contre le fromage au lait cru, sans fondement.
    Voir également dans le reportage la vraie histoire du soit-disant Epoisses-tueur, en 1999. Montage sensé démontrer le risque pour la santé du fromage au lait cru !
  • l’Europe ne veut pas la mort du fromage au lait cru. Ou, plus exactement, elle a assouplit sa position et a compris les enjeux culturels et gastronomiques de cette production et a mis en place plusieurs dérogations à la réglementation.
  • les Etats-Unis revoient leur position sur le lait cru. La production s’organise et l’on pourrait même voir arriver leur production en Europe. Il n’est qu’à se souvenir de leur réussite dans le domaine du vin.

Quels risques alors pour ces fromages si tout n’est pas si noir ?

Un risque culturel d’abord, une perte du goût chez les consommateurs, un disparition des savoir-faire et des producteurs au profit de produits industriels mièvres. Une tradition du bon goût sur laquelle joue l’industrie agro-alimentaire où l’absence de qualité est compensée par une valeur ajoutée marketing.

Voir à ce propos, dans le documentaire, l’interview de la directrice associée de l’agence de publicité DDB qui commente sa publicité pour Lepetit. Très tendancieuse, elle joue sur l’ancienneté de la marque et d’une recette, sur le terroir alors que le reportage de France 3 montre une réalité du “moulage à la louche” bien différente.
Voir aussi les propos de Philippe Lepetit, descendant des fondateurs de la célèbre marque revendue à Lactalis, sur les conséquences de la pasteurisation du lait.

Un risque sanitaire ensuite (et oui) car la pasteurisation affaiblit nos défenses naturelles. C’est tout bénéfice car nous devrons ensuite consommer des yaourts enrichis en bactéries et des compléments alimentaires pour compenser ces carences.

Un risque économique enfin: la disparition d’une filière ouvre la porte à des productions venues d’ailleurs. Au moment où la demande des consommateurs tend vers plus de naturel, plus d’authenticité, est-ce bien malin ?